亚硝酸钠、亚硝酸钾的应用

1.亚硝酸钠

【英文名】sodium nitrite

【分类代码】CNS: 09.002; INS:250

【化学式】NaN02

【相对分子质量】68.99

【理化性质】白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒，味微咸，相对密度2.168,熔点271℃, 320℃分解。在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。易溶于水(1g溶于约1.5mL水)，水溶液pH约9;微溶于乙醇。本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。

①由氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得。

②以硝酸钠和铅为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】

①LD50：小鼠经口220mg/掩(bw)。大鼠经口85mg/kg(bw)(雄性)，175mg/kg (bw)(雌性)。

②GRAS; FDA-21CFR172.175。

③ ADI : 0～0.06 mg/kg(bw)(以亚硝酸根离子计，此ADI值除3月龄以下的婴儿外，均适用，FAO/WHO, 1995)。

④毒性：本品是食品添加剂中毒性最强的物质之一。摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。对人的致死量为每千克体重4～6g。在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。

【质量标准】 (GB 1907-2003)

【应用】护色剂、防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：亚硝酸钠用于腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等)、酱卤肉制品类、(熏、烧、烤)肉类、油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类及肉罐头类，最大使用量均为0.15g/kg。其中西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类，以亚硝酸钠计，残留量≤70mg/kg;肉罐头类，以亚硝酸钠计，残留量≤50mg/kg;余者以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg。

【参考】FAO/WHO (1983)规定：亚硝酸钠可用于咸牛肉罐头，最大使用量为50mg/kg(单用或与亚硝酸钾合用，以亚硝酸钠计);用于午餐肉、熟腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为125mg/kg(单用或与亚硝酸钾合用，以亚硝酸钠计)。

本品可与食盐、砂糖按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。混合盐配方为：食盐96%，砂糖3.5%，亚硝酸钠0.5%。混合盐为原料肉的2%～2.5%。为了促进护色和防止生成强致癌物—亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠，或补充0.5g/kg的α-生育酚，以降低在腌肉过程中形成的亚硝胺量。

2.亚硝酸钾

【英文名】potassium nitrite

【分类代码】 CNS: 09.004; INS:249

【化学式】KN02

【相对分子质量】85.10

【理化性质】白色至淡黄色晶体或柱状体。相对密度1.915，熔点441℃, 350℃分解。在空气中易吸潮。易溶于水，微溶于乙醇。

以硝酸钾和铅为原料，通过化学方法合成。

【毒理学依据】ADI:0～0.06mg/kg(bw)(以亚硝酸根离子计，此ADI值除3月龄以下的婴儿外，均适用，FAO/WHO, 1995)。其他参照亚硝酸钠。

【质量标准】(JECFA) (2006)

【应用】护色剂、防腐剂，使用同亚硝酸钠。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：亚硝酸钾使用与亚硝酸钠相同，并且可代替亚硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。